十割そばとは、つなぎの小麦粉を使わずにそば粉だけで作ったそばのこと。二八そばは、小麦粉とそば粉の質量比が２：８のそば。
どの割合が美味しいのかは好みが分かれますが、そば粉はこねてグルテンを形成しないため、うどんのようにコシのある麺を作ることはできません。そのため、つなぎに小麦粉を使うのが一般的です。しかしながら、小麦粉の割合が大きくなるとそばの風味は薄れてしまいます。
京都大学と理化学研究所のチームが弾力のあるモチ性そばを開発したそうです。
このそば粉と通常のそばを混ぜてそばを打つと十割そばでありながら、コシのあるそばに仕上がるのだとか。
